F-02: Productie en microbiologische kwaliteit van drooggerijpt vlees en Listeria monocytogenes beheersing bij de verwerking van vlees en vleesproducten.
Beschrijving
Productie en microbiologische kwaliteit van drooggerijpt vlees
In de eerste plaats worden algemene aspecten, zoals wat is drooggerijpt vlees, productiecondities, organoleptische kwaliteit, omtrent het droogrijpen van vlees besproken. Vervolgens wordt ingegaan op het effect van de productie-omstandigheden (temperatuur en relatieve vochtigheid) op de evolutie van de algemene microbiologische kwaliteit van het product tijdens het droogrijpen. Daarnaast komt ook het effect van het droogrijpen op de overleving van pathogenen, zoals Salmonella en E. coli O157, aan bod. Verder zal ook aandacht besteed worden aan wat in autocontrolegidsen vermeld is omtrent de productie van drooggerijpt vlees.
Achtergrond, voorkomen, groei en beheersing van Listeria monocytogenes bij de verwerking van vlees en vleeswaren
Na een korte algemene inleiding over het voorkomen, de besmetting van de mens, de wetgeving en de analysemogelijkheden voor Listeria monocytogenes komen de risico’s voor Listeria monocytogenes besmetting bij de verwerking van vlees en vleesproducten aan bod. Concrete voorbeelden om de infectiedruk zo laag mogelijk te houden en contaminatiebronnen, routes en persistentie binnen een bedrijf worden besproken. Betere kennis over de overleving en groei van Listeria monocytogenes is essentieel voor alle schakels in de agro-voedingsketen en kan bekomen worden op basis van challengetesten, groeipotentiaal en modelleringen. Tot slot worden praktische voorbeelden inzake omgevingsbemonstering in het kader van de beheersing van de pathogeen tijdens de productie toegelicht. Kortom op basis van de kennis die wordt gedeeld tijdens deze opleiding zal u deze bacterie leren voorkomen en beheersen in uw levensmiddelenbedrijf.
Programma
14u-15u10: Lieven De Zutter (Ugent): Productie en microbiologische kwaliteit van drooggerijpt vlees
15u30-17u: Koen De Reu (ILVO): Achtergrond, voorkomen, groei en beheersing van Listeria monocytogenes bij de verwerking van vlees en vleesproducten
Opmerkingen
Voor deelnemers die werknemer zijn van Paritair Comité 118 of 220 kan er een tussenkomst verkregen worden van 70 € per halve dag opleiding via het opleidingsfonds van de voedingssector.
Dit wordt automatisch voor u geregeld.
Schrijf je hier in voor lessen uit deze cursus
F-02: Productie en microbiologische kwaliteit van drooggerijpt vlees en Listeria monocytogenes beheersing bij de verwerking van vlees en vleesproducten.
Productie en microbiologische kwaliteit van drooggerijpt vlees
In de eerste plaats worden algemene aspecten, zoals wat is drooggerijpt vlees, productiecondities, organoleptische kwaliteit, omtrent het droogrijpen van vlees besproken. Vervolgens wordt ingegaan op het effect van de productie-omstandigheden (temperatuur en relatieve vochtigheid) op de evolutie van de algemene microbiologische kwaliteit van het product tijdens het droogrijpen. Daarnaast komt ook het effect van het droogrijpen op de overleving van pathogenen, zoals Salmonella en E. coli O157, aan bod. Verder zal ook aandacht besteed worden aan wat in autocontrolegidsen vermeld is omtrent de productie van drooggerijpt vlees.
Achtergrond, voorkomen, groei en beheersing van Listeria monocytogenes bij de verwerking van vlees en vleeswaren
Na een korte algemene inleiding over het voorkomen, de besmetting van de mens, de wetgeving en de analysemogelijkheden voor Listeria monocytogenes komen de risico’s voor Listeria monocytogenes besmetting bij de verwerking van vlees en vleesproducten aan bod. Concrete voorbeelden om de infectiedruk zo laag mogelijk te houden en contaminatiebronnen, routes en persistentie binnen een bedrijf worden besproken. Betere kennis over de overleving en groei van Listeria monocytogenes is essentieel voor alle schakels in de agro-voedingsketen en kan bekomen worden op basis van challengetesten, groeipotentiaal en modelleringen. Tot slot worden praktische voorbeelden inzake omgevingsbemonstering in het kader van de beheersing van de pathogeen tijdens de productie toegelicht. Kortom op basis van de kennis die wordt gedeeld tijdens deze opleiding zal u deze bacterie leren voorkomen en beheersen in uw levensmiddelenbedrijf.