F-04 : Technologie van dierlijke producten: trends en toepassingen.

In deze opleiding wordt enerzijds de basistechnologieën voor de productie van vlees-, en visproducten kort besproken en anderzijds ingegaan op een aantal trends en nieuwe technologieën. Er is speciale aandacht voor de beheersing van post-contaminatie na verhitten, het verpakken en de productie van vleesvervangers.

Inhoud:

• Basistechnologieën van productie van vlees- en visproducten
• Beheersing van post-contaminatie
  • Verhitting in de verpakking
  • Warm afvulproces
  • Aseptisch afvullen
  • Na-pasteurisatie
  • Gebruik van additieven
    • Beheersing van Listeria monocytogenes: gebruik van acetaat en lactaat
    • Beheersing van Clostridium botulinum: consequenties van nitrietreductie
• Verpakken van vlees, vis en afgeleide producten
• Productie van vleesvervangers

Leerdoelstellingen:

1. Inzicht hebben in de verschillende technologieën gebruikt in de productie van vlees- en visproducten en hoe deze elkaar logisch opvolgen, met focus op processen die de microbiologische kwaliteit van het eindproduct beïnvloeden.
2. Kennis hebben van een aantal nieuwe technologieën en inzichten ter beheersing van nabesmetting van verhitte producten, het verpakken van vlees- en visproducten en de productie van vleesvervangers.